做蛋糕打蛋白要打到什么状态？

做蛋糕之前，一定要先搞清楚蛋白打发的4种形态，你做的这个蛋糕需要打发到哪种程度，这样才能更好的掌握。今天小编就手把手的教大家打发蛋白，把打发蛋白的4种形态，还有它们分别适合做什么蛋糕统统分享给大家，学会了这些，保证让你做蛋糕的时候想失败都难，一起来看一下吧。打发蛋白要成功，先搞清楚它的4种形态，学会了做蛋糕想失败都难。

【打发蛋白】

首先，我们要将蛋清蛋黄分离，蛋清中一定不要掺杂蛋黄，还有蛋清一定要放到一个无水无油的盆子里，不然的话会影响蛋清打发，然后在蛋清中滴上几滴柠檬汁，不但可以去腥，还可以中和蛋白的碱性，加快蛋白的打发。

第一个阶段，大家可以放心的用电动打蛋器高速打发，大约2分钟之后，蛋白会呈现鱼眼粗泡的状态。这时候我们分3次加入白糖，先加三分之一，继续用高速打发一分半钟左右，我们会看到粗泡变成细密的小泡泡，这时候提起打蛋器，会有一个大弯钩，这个就是我们打发的第一个情况，湿性发泡。这种状态比较适合做芝士蛋糕、轻乳酪蛋糕。

下面就进入第二个阶段，我们再加入三分之一的白糖，这一步就要注意了，时间比较短，可以用低速打发，新手也可以用手动打蛋器，比较好掌握，中途勤提起打蛋器观察几次，直到提起打蛋器呈小弯钩的形状，这个就是中性打发了，这个状态比较适合做蛋糕卷。

然后是第三个阶段，加入剩下的白糖，用手动打蛋器，大约打1分钟，我们可以看到很明显的纹路，提起打蛋器划出纹路，纹路很久不轻易消失，然后提起打蛋器呈直立的小尖角，这个就是干性打发了，戚风蛋糕就是需要打发至干性发泡了。

第四个阶段，之后如果你还继续打的话，蛋白泡就会破裂产生棉絮状，这就是打发过度了，会出现大量的液体。

蛋白的搅拌状态有哪些？

每次遇到蛋白打发的问题，很多人就会问，湿性、中性、干性发泡究竟是怎么判断的？今天我用柏翠Q7厨师机打发蛋白，让大家对蛋白的状态了解一下。

准备工作：

新鲜鸡蛋，两个无水无油的打蛋盆，分离蛋白、蛋黄，蛋清中不能有一丁点蛋黄!!!

新手建议准备一个无水无油的小碗，每一个鸡蛋分好没有破损，再倒入打蛋盆内。

把准备好的蛋白倒入厨师机面桶内，切记，也是要无水无油！滴入几滴柠檬汁，实在没有可用白醋代替。（柠檬汁市售的瓶装或者新鲜柠檬汁均可）

装好打蛋笼，搅拌桶固定在厨师机上，启动厨师机，中低速打至鱼眼粗泡，加入1/3细砂糖。开始高速打发，打至蛋白出现细腻泡沫时，再加入1/3细砂糖。继续高速打至颜色发白，出现明显纹路，加入剩下的细砂糖，继续高速打至所需要的的状态。

湿性发泡：（7成左右）

此时的蛋白已变成奶油的样子，提起打蛋笼，能拉出长线，倒立后，线会弯曲垂向地面，但不会滴落。

适合制作：乳酪蛋糕、慕斯等。

中性发泡：（8成左右）

蛋白呈现出绵密有光泽的奶油状，提起打蛋笼能拉出线且保持形状，尖角更明显，可以看到明显的小弯钩。

适合制作：戚风蛋糕、纸杯蛋糕。

干性发泡：（9成左右）

蛋白有光泽，结构稳定，打蛋笼提起，倒立，蛋白能很稳定地固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。

适合制作：大部分的海绵蛋糕、马卡龙、蛋白糖霜、各种需要用到打发蛋清的小饼等。

新手小知识：

蛋白为什么要先打散再开始加糖打发呢？

蛋白当中有稠状具黏性的浓厚蛋白及液体的水样蛋白。若没有将他们打散就直接进行打发，黏性较低的水样蛋白会先打发，使得整体无法均匀打发。

为什么分三次加入细砂糖？

在最初阶段加入全部的细砂糖，会比分成三次加入更不容易打发。相比一次加入全部用量的方法，分次加入可以打出更大量的气泡，体积也更大。

加入蛋白的细砂糖量较少，很容易产生打发过度的状态，必须多加注意。当蛋白上看得见白色颗粒，失去滑顺感，就是打发过度了。必须在这种状况产生前添加细砂糖。

蛋白打发的几种状态 蛋白打发是什么样的

我们都知道，很多人在做蛋糕的时候，都要先将蛋白打发好，这是做蛋糕的一个重要环节，也是不必可少的一个环节。蛋白打发是有一定讲究的，尤其是蛋白打发的程度。那么蛋白打发程度怎么判断呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋白打发程度的判定

一般我们将蛋白打发分为三个阶段：湿性发泡、中性发泡、硬性发泡。

下面来详细看看这几个阶段的蛋白，都分别是什么样子？

1、湿性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态，不立挺。而打蛋盆中的蛋白纹路并不是特别的明显。

这个时候的蛋白，适合用来制作瑞士蛋糕卷、天使蛋糕。制作出来的蛋糕卷卷起不易开裂，口感绵软。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。

这样的状态，往往拿来制作戚风蛋糕、纸杯蛋糕、轻乳酪蛋糕等等。这个时候的蛋白霜膨胀力是足够的，也不会因为太硬而使蛋糕表面开裂，口感也很湿润轻盈。

3、硬性发泡（也叫做干性发泡）

继续打发蛋白，就可以打发到干性发泡的状态，这个时候提起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，顶部没有弯曲。而且可以发现打蛋盆里的蛋白整体纹路非常细腻，转动打蛋器的时候也会发现阻力比较大。

这个时候的蛋白霜适合拿来制作蛋白糖、分蛋海绵蛋糕、手指饼干、马卡龙等。

4、达到硬性发泡之后就要立即停止打发了，如果再继续打发蛋白，就会将蛋白“打过头”，出现棉絮状，表面粗糙，有可能还会底部出水，也很难与其他食材拌匀，已经不适合用来进一步制作了。

蛋白打发工具介绍 1、打蛋盆

打蛋盆没有材质的限制，但是对于形状和大小还是有一定的要求。我们通常使用的是圆底的不锈钢盆，但是这个并不绝对。你可以使用手边任何一种材质的容器来进行替代，只是要注意几点：

打蛋盆要够大，因为蛋白打发之后体积会膨胀很多倍，避免溢出

打蛋盆最好是圆底，这样可以避免盆底的死角部分蛋白打不到

打蛋盆需要洗净，擦干，保证无水无油，有水有油的话有几率让蛋白打发不了。

耐造一些，因为打蛋器高速运转，盆壁是很容易被擦花的（比如瓷器）

2、电动打蛋器

打蛋器有电动和手动的，我坚决选电动，因为省力呀～手动真的太累人了。

现在电动打蛋器对于打发蛋白一般来说功率都是足够的，只是注意一点：打蛋头也要洗净、擦干，保证无水无油。

蛋白打发的技巧

1、蛋白打发时可以放少许柠檬汁或白醋，这样能去腥，也有利于蛋白打发。

2、打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况。

3、一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。

4、打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。

5、蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。

对于蛋白的打发程度而言，到底该怎样判断呢？

拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现弯钩的状态。再分细一些，可以将中性发泡分为：偏干和偏湿两种，偏干的中性发泡弯钩比较小，而偏湿的弯钩比较大一些。拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。电动打蛋器虽然省力，但也是因为是电动的，手是感觉不到蛋白在打发过程中的变化的。而且前期经验不足，眼睛也看不准确状态，手眼共用会把握的更加准确。

蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。打发过程中，打蛋器要在碗中不停的划圈圈，使蛋白和打蛋头充分接触，同时转动打蛋碗。边缘打不到的蛋白，可以用刮刀刮到中间。如果要做蛋糕卷，那么蛋白需要打发的软一些，也就是不用太硬挺，这样烤出来的蛋糕比较软，适合卷起来而不容易断开。

蛋白打发状态分为湿性发泡、中性发泡、干性发泡；一般做蛋糕啥的都打发干性发泡状态，有些方子打到湿性状态也可以操作，具体可以看方子里面的说明。糖分3次加入(第一次打的有点成固体的趋势加，第二次，第三次看着加。第一次不要加太早哦！）简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去。

打发蛋白要使用无水无油的容器。并且蛋黄中也包含油脂，所以在分离鸡蛋时要注意蛋白中一定不能有残留的蛋黄。很多新手出现的问题就是蛋白打发过度，所以当你的蛋白变白之后，就应该随时拉起蛋头，观察蛋白霜的状态。

蛋白的的打发怎么判别？

（转载）打发蛋白一般会经历：

湿性发泡——中性发泡（偏湿）——中性发泡（偏干）——干性发泡（也叫硬性发泡）

或者简单地区分两个阶段：湿性发泡和干性发泡也可以。

但是如果精细一点，我们一般认为打发有四个阶段。

第一阶段：湿性发泡

拉起打蛋器的时候，蛋白糊会垂下来一个长长的尖尖，而不会滴下来。

这个时候就是湿性发泡了，湿性发泡口感软绵，适合做天使蛋糕。

第二阶段：中性发泡（偏湿）

拉起打蛋器，会有一个比较短的，弯着的尖尖垂下来。

这个时候是偏湿的中性发泡，这种状态的蛋白比较适合做蛋糕卷。

第三阶段：中性发泡（偏干）

拉起打蛋器，可以看到一个更短的尖尖，会慢慢地往下弯着下垂，这个时候倒扣盆子，蛋白糊也不会流动。

这种状态的蛋白糊适合做轻乳酪。

第四阶段：干性发泡（硬性发泡）

拉起打蛋器，渐渐冲天，一点都不会弯下来，这种状态的蛋白糊就非常适合做戚风蛋糕了。

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关于蛋白打发的几种状态和蛋白打发是什么样子的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。