鸡蛋打发的做法，鸡蛋打发怎么做好吃，鸡蛋打发

打发蛋白的做法

1.

准备材料和器具，分离蛋白和蛋黄：（链接）

蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆

2.

将电动打蛋器开至一档，慢速将蛋清打散

3.

如蛋白过少，可将打蛋盆竖起

4.

打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖（10克）

5.

开动打蛋器继续慢速搅拌

6.

继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫

7.

随后继续加入1/3糖（10克）

8.

此时将打蛋器推至3档，中速继续搅打

9.

到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖（10克）

10.

继续开中速（3档或者4档）进行搅打

11.

继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度

12.

继续开搅拌器进行搅打，新手提示：此时因已经打发至湿性发泡，可将打蛋器调至低速（1档或2档）进行打发，如速度过快可能会蛋白打发过度，导致失败

13.

此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，此时蛋白已经开始转硬，但是还未到干性发泡

14.

继续低速搅打，此时会感觉到电动打蛋器阻力变大，纹路进一步清晰且不易消失

15.

蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到干性发泡的状态，此时需立刻停止，如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了

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仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性

蛋清打不发怎么补救

蛋清打不发补救方法：

1、加些泡打粉

蛋清如果打不发可以在里面加一些泡打粉，泡打粉是一种复合膨松剂，这样可以让做出来的蛋糕更蓬松。

2、加些白醋

蛋清打不发有可能是由于是蛋清碱性太强，你可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。

3、退冰后再打

蛋白打不发有可能是温度过高或者过低造成的，蛋白最佳的起泡温度是18～20℃，如是冰箱刚拿出的鸡蛋最好先放置一段时间，夏天温度比较高的情况下可以将蛋清稍微冷藏一些再打。

打发蛋清注意事项：

1、打发用的工具、盛蛋白的盆要保证无油无水。

2、要选用新鲜的鸡蛋，越新鲜越好。

3、要把握温度，室温的鸡蛋比较容易打发，而冷藏后的鸡蛋可以令打发的蛋白更稳定。

4、蛋白、蛋黄分离要注意，蛋白中绝对不能混有一点点蛋黄。

5、糖要分三次加入，如果一次把糖放进去，打发时间会很久。

蛋清怎么算打发好了 打好的蛋清是什么样的

我们都知道，很多人做甜点的时候都需要打发蛋清，这是比较重要的一个步骤，会直接影响整个甜点的味道和口感。蛋清在打发的时候，就会慢慢膨胀发起来，那么蛋清打好是什么样子的呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋清打发到什么程度最好

主要看个人需求。将蛋白的打发分为三个关键的阶段：湿性发泡、中性发泡和干性发泡。

湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕。

中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕。

干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派。

蛋清打发的技巧

1.手动搅打蛋清是个体力活，三个蛋清需要不停搅打十分钟左右才能打发，这时如果体力不支，蛋清便难以打发，所以手动时最好两个人交替抽打。

2.筷子是我们最常用的蛋清打发工具，用打蛋器最好。

3.抽打蛋清时，盆子最好有一定的倾斜度，这样蛋清和抽打工具能更好的贴合。

4.抽打过程中还可以加入少许白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且还有稳定蛋泡作用，使其不易消失。

5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早会抑制泡沫的膨胀。这里使用绵白糖最好。

6.不管做哪种应用，蛋清打发以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暂时用不完的可放冰箱冷藏。

蛋清打发的方法

原材料和器具：

鸡蛋三个、筷子两双、不锈钢盆一个。

开始制作：

1.蛋清蛋白分离：磕开蛋皮成两瓣，两手交替，将蛋清和蛋黄分离，再将蛋清放在无油的不锈钢盆中。

2.正式搅打：将不锈钢盆倾斜，取筷子两双，手心捏住筷子顶端，余下分开，将筷子头放入蛋清中，开始按椭圆形轨迹抽打，当蛋清起泡时加快抽打速度，直至将蛋清打发(最好的状态就是蛋泡中插入筷子不倒)。

蛋白打发要注意什么

打发蛋白有几个要点要注意可以提高蛋白打发的几率：

1、打蛋盆一定要是无水无油的

2、蛋白里是不能混进任何蛋黄的

3、冷冻后的蛋白会更好打发

4、蛋白里可以添加适量的酸性物质比如，白醋，柠檬汁稳固蛋白的打发且有去腥的作用

5、打发蛋白一点要加糖，不加糖的蛋白可以打发但是不稳定容易消泡，糖会帮助蛋白更加的稳定不易消泡

6、做戚风的蛋白是要有明显的纹路并且不会消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不会掉落这样的蛋白才可以做戚风

为什么我的蛋清打发不了啊，打了好久都还是液体的

蛋清无法打发的原因有容器没有处理干净，有油或水。蛋清未完全与蛋黄分离，蛋清中有蛋黄成分。鸡蛋不新鲜，建议更换鸡蛋。

蛋白打发是指将鸡蛋的蛋清打成泡沫状态，一般用于制作蛋糕面点。

怎么搅拌蛋清

方法

一.手工打蛋清的方法

1.手工打蛋清的说明搅打蛋清前，在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩，如果使用铜碗，这步可以略去。

2.紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。总之要保持蛋清不断的运动，使尽可能多的空气进入到泡沫中。

3.继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大 再继续搅打2分钟左右，蛋清应该打好了。

4.用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫向下形成一个小尖峰，但不脱落，就说明蛋清已经打发好了。如果泡沫向下脱离，继续搅打。需要注意的是过度的搅打会打破泡沫而呈水状。

注意事项：

1.铜碗是最适合打蛋清的，然而，铜碗确非常昂贵。铜碗的微酸性能够与蛋清产生化学反应，这将使打出的泡沫更加稳固。许多专业的厨师坚持用铜碗打蛋清。如果家里没有铜碗，另一个好的选择是不锈钢碗。可以添加一撮奶油（和铜碗的酸性起相同的作用）作为稳固剂。

2.手工打蛋器可用于手工搅打蛋清。特别需要注意的是碗和打蛋器都要非常干净和干燥，不要有任何油。同样蛋清中也不要混入蛋黄。否则的话会影响你的蛋泡量。塑料的碗和餐具不应该使用，因为塑料即使彻底清洗后，还会残留一些油。

3.如果蛋清和蛋黄已经提前分离了并且放到不同的碗中，在冰箱中冷藏。从冰箱中取出的蛋清不应该立即搅打，要等到它恢复到室温时再搅打。重要的是要记住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情况下不应放置两个小时以上，以免有害细菌滋生。将盛放蛋清的容器放到装有热水的锅上有助于蛋清快速回暖。另外需要注意的是，如果周围环境的空气过于潮湿，蛋清搅打效果也不好。

二.电动搅拌机打蛋清

开始以慢速搅打蛋清，继续搅打约1分钟时加入少许奶油。逐渐增加搅打速度，直至蛋清完全打发，检验方法参见手工搅打。不要一开始就用高速搅打蛋清，这样不但不会缩短搅打时间，而且蛋清不会被完全打发。整个搅打过程不超过3分钟。

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