卤菜怎么做好吃

卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。现将制作技术介绍如下：

一、卤汁的配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前的处理

1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

四、卤汁的保管

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：

1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

卤菜怎样做才好吃

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。下面，是我整理的卤菜怎样做才好吃，欢迎阅读。

一、卤水的制作

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二 调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题

1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的`使用及保管方法

一 卤水的使用

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管

1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

如何制作卤菜才好吃

您好

一、做好卤菜的关键注意事项：

1、卤水的配置，是卤菜制作工艺中最复杂的部分，每位师傅都掌握着独家配方和比例。小何师傅的卤水配方中，除了常见的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香叶外，还加入了砂仁果和香茅草增添香气。

2、为了保证卤菜的色泽，每次下锅卤制时都要增添新鲜炒制的糖色。

3、另外一个关键，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最难掌握，建议在第一次焯水时不要过老，以把血水除尽为原则。

二、做好卤菜好吃的方法：

1、卤菜料包的调制是做好卤菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 。

2、颜色的调制，将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、猪肉类制品，一般卤到7成熟后浸泡两小时，内脏类食材浸泡时间更久，可以达到数小时，禽类表皮容易破烂，一般浸泡一个小时就够了，不同类别的肉制品腥味不同，最好分开卤制，口味互不影响。

在家怎么做好吃又方便的卤味？

你好，我是堃妈洗手作羹汤，下面我来回答你的问题。

在家做卤味其实也很简单，主要的是卤料的配置，

1，准备好卤水的配料，不必像传说的那样要这样那样一大把，只需要八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果几种就行了。

2，将要卤的菜都洗好放一边准备好，像什么鸡腿啊猪蹄啊等等。

3，在炉灶上放上一口洗净的大锅，在锅底放一块竹垫以免糊底，放下自己的主料（鸡鸭猪腿等，切记不管是做什么卤菜都一定要放一块肥点的五花肉），再在里边加上姜片，冰糖和放入袋中的香料。

4，往锅中倒入鸡精，食盐，料酒，耗油，生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色）

5，再另取一个锅，往锅中倒入清水最好加入一些排骨来熬成高汤。

6，等到另一锅的高汤熬好之后，将熬好的高汤倒入放有卤菜的锅里一直到卤料被完全淹没，先用大火把里边的水烧开，再把火调小一点慢慢熬，猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，待到时间到了后关火，但是别急着把卤料捞出来，可以多放会儿使卤水完全进味儿，这个时候锅盖一定要打开，否则一直焖在里边味道不够好。待到大约20分钟后就可以吃到香喷喷的卤菜了。

卤味，其实是初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。

川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。

这些年新名词不断地冒出来，就算是传统行业的卤菜，也有很多让人莫捕捉头脑的名词。但是很多时候 ，我们没怎么听过，不代表这个东西就很高深。比如说黄卤吧，很多人根本搞不清楚这到底是个啥玩意儿。有的人说这个是按照颜色分类，有的人说是按照的卤制方法分类。争来争去，没个定数。

其实我们说黄卤，会有人将五香卤归到红卤的范畴。其实黄卤并不是我们想象的那么简单，因为黄卤细分下来流派很多。在辽阔的中国地域上，南北皆有。举个简单的例子，北方酱卤里用黄酱面酱的技法就是属于黄卤。那么我们熟悉的川卤当中，可以找到黄卤的影子吗？也是可以的，比如说五香卤里使用的黄桅子的技法。再比如说，南方比较广粤一代，比较流行的使用姜黄的盐焗技法，其实也可以归纳到黄卤的范畴。

传统的卤味中，黄卤的身影已经是随处可见了。但是新生代的卤味中，黄卤的影子依旧不可忽视。比如说现在有一种最新滋补黄卤技法采用香菇、洋葱做为鲜素香料，加入蛤蚧和虫草做为滋补效用，在上色时除了采用黄桅子还加入蜂蜜和麦芽糖浆。临到制作的末尾，再加入木屑、茶叶、松枝的香气，这样做出来的味道复合味明显，而且比较醇厚。虽然这个看起来有点故弄玄虚，但是实际上只是对黄卤的一种技法更新而已，本质上还是没有多少的变化的。

黄卤不等于五香卤，也不等于川卤。它的创新更加明显，变化更加多端，但是水之中的调味料添加比例还是有章可循的，一般来说盐能占百分之二左右，糖占百分之一点五左右，味精，鸡精，一般共占据3%的量。而香料包的用量，则更加跨行，只占卤制比重的千分之3。

不同的时代，卤味都有不同的时代特征。掌握它们的特征，了解它们的的变化规律还是有不少的好处。我们不一定要用这种方式，但是知晓得越多，我们就越明白别人的长处和短板，这样做出来的产品，才能在市场上长久地立于不败之地。

卤味有好多种，有卤鸭、卤蛋、卤猪杂、卤猪蹄、卤猪肉、卤鸭掌、卤藕、卤豆干等等，不知道你是想要卤什么呢？

其实卤水是配方是差不多的，变的只是里面的食材。这样吧，我分享一个卤鸭掌的方法给你，你可以参考这个配料去卤你想要卤的食物。这个方法很方便，基本上就是把材料全部扔锅里就行了，很适合在家做，要仔细看完哦，下面有小贴士别错过了。

材料： 鸭爪、干红辣椒、花椒适量、桂皮 2条、八角、料酒、酱油、生姜片、冰糖、开水（备用）

步骤：

1、鸭爪洗干净，剪去指甲，放入锅中焯一下水，撇去浮沫，捞出后，过过冷水。

2、锅中倒少许油，加入干红辣椒、花椒、生姜片翻炒片刻爆香，再加入冰糖炒化后把焯好水的鸭掌放进去，翻炒均匀上色。最后倒入开水没过鸭掌，加入适量的料酒、酱油、八角盖上锅盖小火焖煮，其中注意水不要烧干了，可以中途添加开水。

3、焖到鸭掌的表皮显软糯状，就用大火收汁，撒上少许盐，就可以关火，装盘食用了。

第一步，去超市买一包别人配好的卤料包（一般超市都有卖的）买回来冲洗一下

第二步，家里准备一个锅，电炖锅、紫砂锅……都可以，这里我喜欢用电紫砂锅，因为不用时刻看着煤气灶，比较方便，纯属懒人的选择哈，锅里放水烧开后，加入卤料包放进去煮，然后适当添加盐、酱油、冰糖、生姜、大蒜、葱，一起煮卤水

第三步，卤水煮出味道后，先放入要卤的肉类食物，如：猪肉皮、五花肉、牛肉……因为这些肉类油脂比较丰富，卤的同时可以增加卤水的油汁，让卤水的味道更加鲜美浓郁。

然后再放入素食食物，如：干豆角、千张、豆腐、海带……因为这些食物吸了之前带有肉香的卤水，你会发现前所未有的美味

总之，卤水是越用味道越浓厚，每次添加新食材进去煮的时候，也要适当加一些卤料和调料进去，卤完后一定要留一碗卤水作为老卤水，下次卤的时候直接加入新卤水中，你会发现味觉新世界的……

大家赶紧试试吧～

在家做卤味我有一个最简单，又方便的卤水方法，卤出来的菜，不比街上卖的差。

一，把要卤的菜清洗干净，姜切片，葱结一把，十三香一包，卤粉一包，这两包香料干货店都有买，而且便宜。

二，锅中烧水，把要卤的菜过一下水，捞起来用凉水冲洗一下。

三，把要卤的菜放入锅中，加水没过卤菜，放入姜片，葱结，卤粉一包，十三香可跟据卤菜多少放多少。淋入白酒去异味，吃辣的可放几个干辣椒王，不会炒糖色的可用酱油代替，也可以不调味，不上色，白卤，食用时再在锅中上色调味。

四，不调味也有好处，卤好菜可直接倒了卤水，不会觉得可惜，卤粉和十三香，都是便宜东西，下次卤菜可以放过。

五，如果你想卤好菜就吃不下锅加工，就必须调味，加盐，酱油，生抽，耗油，味精，鸡精，跟据卤菜多少加入调料。

六，如果你要想留着下次再用，把卤菜捞起来后，再烧开一下不动它可保几天，跟据天气热天两天，冷天要多放几天不坏。

七，有异味的，大肠，猪肚，牛肚，不和鸡爪，鸭脚，一起卤，最好单独的分开卤。

八，时间上要掌握好，鸡爪，最易熟了，卤 八分钟就可以了，像大肠，猪肚，牛肚，不易卤难，可以用高压锅，压十分钟也就可以了，是不是有快又省事呢。

九，这个方法又简单又方便，人人都会做，卤出来的菜非常的香，不会比街上卖的差，自己掌握调味，可跟据自己口味，小孩不吃辣的可以不放。

自己吃的话就没必要弄那么多香料了，还是保持食材本身的香味的好，外面买的香料太多，各种卤味都一个味道。

我自己做卤肉基本就是葱，生姜，料酒，生抽，老抽，冰糖，盐，别的什么都不放

你好，很高兴回答这个问题，我是 美食 留意，在家做这个麻辣卤味的话，个人觉得一是吃着方便，而且干净卫生，经济实惠。卤味三分卤七分泡，卤味分南卤北酱，口感软烂度看地区和个人的喜好！首先你平煮肉的时候，比如说煮鸡啊，或者煮猪肉的时候，那个肉汤你可以留着。如果没有的话，你可以最好是提前弄点鸡架子，吊个高汤。自己吃的话，卤味，吃出它本身的这种香味香料不必太多，有十三香香啊，或者是五香粉，或者是家常点的香料，比如八角桂皮香叶山奈草果就可以适量的放香料，如果喜欢吃麻辣的，可以放入比较辣的辣椒，比如说辣椒王，花椒的话，选择红花椒，因为红花椒，它的香味比较浓，如果不喜欢吃辣的，你可以做酱香的，做酱香味儿的，弄点甜面酱，黄豆酱，生抽老抽和料酒，把它搅拌均匀，成为一个酱汁，然后锅里面烧油，把酱汁炒香倒入卤汤中，卤制食材的时候就是大块的食材先下锅卤的，食材小块的就后卤，大块的食材，这些最好是提前用盐和花椒，姜葱，把它腌制一下，这样的话，他肉块里边更入味，在卤熟过后呢，你捞出来的时候，最好是放上葱油，或者是香油把它抹均匀，增加它的香味。就是颜色啊，要好看一点，也可以进行再次加工，喜欢吃辣的，可以放入辣椒油，芝麻把它拌匀，吃着更香，如果你不喜欢吃辣的，就不要放。卤好的食材放入保鲜柜，可以保鲜一个礼拜左右，但是建议是尽快把它吃完为好。

很高兴回答这个问题

我有一个煮鹌鹑蛋的方法，希望能和你分享

买一些生鹌鹑蛋，回来用清水冲洗，有烂的扔掉，在水里洗两遍，然后烧水，水开后，把洗过的鹌鹑蛋放入，待水再次烧开后两分钟，用大汤勺子把鹌鹑蛋敲裂，最好都敲烂。

另起一锅加入水，放入八角，花椒，桂皮，香叶，干辣椒，整根葱，大片的生姜，放入生抽，老抽，盐可以适量多点，以便入味，在放一点白糖或者冰糖，水开后，放入敲裂的鹌鹑蛋，滚煮十分钟，关火，再浸泡半天更入味。吃时再煮一下，这样煮出来的鹌鹑蛋很好吃的。

我已经煮过很多次了，你可以试一试，希望我的回答能够帮到你。

我是做卤肉的，给大家分享一下卤肉的放法，可以卤肉，猪头肉，耳朵，蹄子，口条，猪心……想做的方法可以收藏一下！

首先制作老汤，买根牛骨加水加盐（10斤水加盐80克）大火煮开之后小火闷煮一会就可以下猪货，因为你是家庭做法就不需要那么讲究了！下完猪货加点白糖提鲜，加根大葱，老姜一把去腥，加点料酒，老抽加点上色（看颜色确定加多少）陈醋3两，干辣椒2把（能吃辣就多加）八角一把，花椒一把，肉桂几片，香叶几片，小茴香一小把，香果3粒，草果3粒，肉果4粒，加点白芷去腥，甘草少许，如果有条件的可以再加点山奈，小莎仁，千里香，盖香，毛桃就行了！

下完这些之后呢！就盖上锅盖大火煮开，改小火闷煮30分钟加点鸡精，味精即可下火。下火再闷10多分钟就可打开锅盖稍微放凉就可捞出！切成薄片再加点麻油，大蒜，辣油，香菜调一下就可以开吃了，美味的家庭卤味就做好了！喜欢的给个赞[呲牙]

卤味已经成为餐桌上不可缺少的一道 美食 ，不管是客人来还是日常就餐，都会做上一些卤味，比如卤鸡爪、鸭掌、猪脚、牛肉、鸡翅等等之类。

在家做卤味既干净又卫生，只要方法用对了，其实比外面卖的还好吃。制作一锅好吃的卤味，秘诀就在于调味料的搭配、火候的掌握和时间上的控制。那么，在家怎么才能做出好吃又简单的卤味呢？

1、将买回来的肉类食材，先用凉水清洗干净，再放水里浸泡。

2、锅中烧水，冷水下锅焯水，加入适量料酒。水开后，再捞出来冲洗，沥干水分，放一旁备用。

3、准备配料:大葱切段、姜切片、干辣椒切段。再单独准备一个卤料包，包里放入八角、三奈、陈皮、桂皮、香叶、草果、丁香、茴香、花椒。

4、锅中倒油，油温七成热时开小火，放入适量的冰糖，并用铲不停搅动。看见冰糖化后变成微黄色起沫时关火，将需要卤的食材放入，并不断翻拌均匀，使其均匀裹上糖色。

5、加入凉水，淹没过食材，放入葱段、姜片、干辣椒，丢入卤料包，等待水开。

6、水开后，视卤的食材多少加入料酒、适量白糖、生抽、香油、老抽、少许陈醋、蚝油、食用盐。盖上盖子，小火慢慢卤制，直到卤的食材变成黄色，断生后再煮10分钟。

7、卤好后关火，放锅里再通过余热使其卤的食材更入味，让其慢慢冷却即可捞出，过滤掉多余的卤水。再改刀装盘食用，这样效果更好。

1、浸泡食材时，加入适量盐和白醋，能够有效去除杂质和血水。

2、焯水能够进一步去除血污和腥味。焯水后再次泡水能够使肉质更紧实，成品口感更好。

3、炒糖色时一定控制好火候，一不小心就会糊。有了糖色，会使卤的食材颜色更亮，食欲感更强，也会有一点点回甜味。

4、卤好的食材放锅里一段时间，口感更好，风味更佳。

5、装盘后，可以单独加配一点椒盐，吃起来又会有不同的感觉。

6、吃不完的食材可以用保鲜膜或者保鲜袋装上，放冰箱冷藏。下次吃时，用蒸锅蒸热后冷却再吃。

7、加入一定比例的酱油、冰糖可以帮助减少有害物质。

1、卤料包中的丁香，含有丁香油酚，味道很浓，可以根据具体情况调整用量。

2、卤水中的大葱应保留根须，这样才会使卤水的味道更香。

3、通常情况下，调制卤水都不加味精。

4、没有吃完的食材，第二次加热时，切记不可加热太久，这样不仅会影响口感，还有可能会产生有害物质，不利 健康 。

以上就是制作卤味的详细过程的方法、技巧和要注意的事项。总之来说，卤味做好了很好吃，我个人感觉自己做要比外面卖的卫生许多，而且可以随意搭配调味料，价格也比较实惠。

卤菜怎么做 卤菜的做法

在平时生活中经常可以看到很多人喜欢吃卤菜，卤菜的味道咸咸的辣辣的，口感很丰富，色泽也很好看，让人看着就很有食欲，卤菜好不好吃很大原因是卤水的味道。

卤菜怎么做

1、红卤汁

八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2、黄卤汁

黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制作方法：

①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3、白卤汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。

卤菜的制作方法：(以鸡翅为例)

(1)、将鸡翅和翅根冷水上锅，煮开，煮至断生，捞出。

(2)、煮过的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用来兑卤汁。

(3)、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中，再放进姜片、圆葱片和大料，再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内，开大火烧开，熬煮到有香味时，关小火。

(4) 、先放进鸡翅和翅根，小火煮半个小时。

(5) 、再放入豆腐干和莲藕，还是开小火煮。

(6) 小火煮，30至40分钟后，用筷子可以将翅根扎透，就可以了。

卤菜的做法

卤料制前处理

(1)、清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

(2)、初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块;肠改刀成45～60厘米左右长的段;肝改刀成500～600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

(3)、焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜配制卤汁时应注意的事项

(1)、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。

(2)、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

(3)、卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

卤菜为什么会变黑

卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发，二是空气氧化。

解决的方法：抹油，用异VC钠，(用异VC钠护色这个方法虽然方便，成本低，但是因为对人体不好，xx已经明确禁用了。所以记得不要使用哦!)效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。(实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色)

需有正确的熟食消费观

1、不要“以貌取食”

人们往往相信自己眼睛看到的，其实通过颜色判断卤菜的新鲜程度多半不靠谱。颜色鲜亮的卤菜可能放好几天，那是色素的功劳。颜色黑乎乎的卤菜可能才出锅两个多小时。判断新鲜度的正确方法还需要闻一闻、尝一尝。另外好看不等于好吃，这是两码事。

2、需正确看待色素

色素在正常用量范围内其实并没有想象的那么可怕，问题是你没办法分别哪些是用了天然色素，哪些是用化学色素，另外你也不知道是否超标，如果发现卤肉特别红特别黄，这是不正常的，正常的卤菜应该是酱色、酱红色才对。禽肉正常颜色应该是淡黄色略带酱色。

3、回避致癌的亚硝

有些经营者会使用亚硝作为发色剂，色素一般只会沾附在熟食的表面上，如果切开的肉里面都有颜色，说明使用了亚硝酸钠。为什么呢，因为即使你用白开水煮肉，颜色也不可能是这样的粉红色。

超好吃的卤菜做法

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。下面，我为大家分享超好吃的卤菜做法，快来学学吧!

香拌卤牛肉

材料：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜

1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉

2.准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱

3.用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水

4.拌匀，摆盘即可享用

卤牛肚

材料：牛肚500克，食盐，葱姜，八角，桂皮，茴香籽，沙姜，白豆蔻，丁香，甘草，白醋，肉豆蔻，砂仁，草果，香草，香叶，黄酒，醪糟，碱，糖色，水适量

1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

2.用加了点白醋的水焯一下，准备好材料，锅中放水加老卤汁，大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒，醪糟和糖色水，放入牛肚

3.大火烧开，再次撇去浮沫放入葱姜，香料(小茴香20克，八角10克，沙姜5克，桂皮10克，白豆蔻5克，丁香3克，香草5克，甘草3克，砂仁2克，草果3个，肉豆蔻3个，香叶3片)转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

4.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可

卤鸡腿

材料：鸡腿4个，葱2根，食盐，酱油，八角，花椒，老抽，姜汁，麻椒，香叶，白果，白芷，茴香，黄酱，白糖，蜂蜜，植物油

1.准备鸡腿备用：大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料

2.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿，将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用

3.炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的会，放入大葱段，加入生姜汁，食盐，大酱，老抽，酱油和卤料包

4.放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，盖小火，定时17分钟

5.自然解压后，即可打开锅盖食用

卤鸡尖

材料：翅尖500克，食盐1茶匙，鸡粉1/2茶匙，葱姜各10克，花椒5克， 干辣椒5个，香油少许，沙姜5克，沙姜粉少许

1.将鸡翅尖解冻，放置流动水下冲洗干净，控水备用

2.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎，姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中

3.撒上盐，沙姜粉，盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒，葱粒，干椒碎混合均匀

4.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右，捞出用流动水冲净，控干水分

5.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火，扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即可

香卤莲藕

材料：藕1节，糖10克，盐1茶匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1片，香叶2片，干红辣椒5个，生姜10克，大葱3段

1.准备好各种香料，莲藕洗净，将莲藕去皮

2.电压力锅中放入水，加入生抽，老抽，糖，盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料

3.然后压二十分钟，煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两个小时，吃的时候取出切片即可

卤味花生

材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅

2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀

3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用

卤凤爪

材料：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量

1.鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟

2.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

3.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了

卤素鸡

材料：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根

1.素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料

2.我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅 子再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜

酱猪蹄

材料：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖

1.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用

2.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

3.下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色

4.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右

5.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅

关于如何制作最好的卤菜和怎样做好卤菜的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。