发酵温度是酿酒过程中一个很重要的因素。首先，发酵温度越低，酿出来的酒精度越低；另一方面，发酵温度越高，所用原料必须要更多，却会产生一些有害的副产物。所以，发酵温度的活动空间是比较小的。

一般来说，发酵温度决定了用来酿造酒的原料会产生什么样的口感和味道。换句话说，不同温度的发酵以产生不同的最终效果。

小麦酒中的发酵温度一般设定在14～20℃，在这个温度范围内，能够产生一种清爽的味道，并且避免混入有毒的副产物，可以让酿酒者获得更好的口感。

而白葡萄酒则要有较低的发酵温度，一般范围在10～14℃，这个温度范围可以保留白葡萄酒中的细致、清新、浓郁的香味，又不会使酒产生腐烂味道。

若是啤酒，就要把发酵温度定在16～22℃。由于啤酒种类多，有些酒就要求在16℃以下或者22℃以上再发酵，这样可以有效地保留新鲜的口感和中性的口感，保留酿造的特色。

毕竟，发酵温度的设定对酒精出酒是至关重要的，以下是发酵温度的一般取值：小麦酒14~20℃，葡萄酒10~14℃，啤酒16~22℃，黄酒20~28℃，烧酒30~40℃，酒精蒸馏90~95℃。由此可以知道，发酵温度不仅有助于酿造出优质酒，也可以更好地保留各种葡萄酒中的特征口感和味道。