怎么做勾芡汤汁 做勾芡汤汁的方法

1、在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉。

2、倒入锅中，与原料一同翻炒、搅拌

3、尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。

4、倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。

5、调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。

6、调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。

7、提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。

做汤时要勾芡，你知道正确方法吗？

勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。弥补短时间烹调不入味之不足。这在熘菜中最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。由于淀粉的糊化作用，增强了汤汁的浓度，使汤、菜融合在一起，这样不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。

这要根据菜肴的不同、火力的大小、刀的做功、原料的形式等仔细确定，在我们日常的烹饪中，淀粉通常是土豆淀粉。当我们用切碎的猪肉和糖醋调味料做鱼时，我们用浓的。有人可能会说，加厚是烹饪的基本技能之一，学会烹饪，如果不学会加厚就不要自称厨师。

在煎锅里烧开，这时要把水里的淀粉慢慢拌入酱汁中。在淋淀粉的过程中，一定要转动酱汁，使酱汁均匀地挂在勺子上，粘度要适中。准备好的酱汁后，用土豆淀粉，即生粉。将生粉放入水中，待出锅时放入。凝胶化后，倒入鲜亮的油，然后出锅。

用纯粉状果汁勾芡时，要先调整菜肴的口味和颜色，再倒入咖喱淀粉中勾芡，以保证菜肴的口味和颜色，浓度要适中，并从投入的效果上保证VEM酱的效果。加入适量的酱料粉，可以使酱料继续缓慢地流到菜肴上。一般来说，用肉眼很难检测到酱汁的流动，但加入适量闪亮的油，它可以折射光线。

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怎么勾芡汤汁窍门

勾芡的基本类型：

第一种类型 淀粉汁

淀粉汁就是单纯的淀粉加清水调匀，也叫湿淀粉或水淀粉，多用于普通的炒菜。

第二种类型 兑汁

兑汁就是在淀粉汁的基础上再加入调味品，多用于熘菜或爆炒之类的菜肴。

第三种类型 浇汁

勾芡的第三种类型就是浇汁，通常是比较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多用于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。

芡汁的浓度及适用的菜肴：

1：浓芡

浓芡也叫包芡，一般用于爆炒方法烹调的菜肴，目的是使芡汁全包到原料上，适用于扒或爆菜，如鱼香肉丝和炒腰花等都是用浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。

2：糊芡

此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，一般用于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排骨等。它的作用是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且口味滑柔的效果。

做汤时要勾芡，如何勾芡？

这种方法多用于油爆、滑炒等少汤或无汤，原料形状较小的菜肴的勾芡。一般来说，可以食用兑汁勾芡和包芡两种方式。在进行烹饪菜肴之前，首先要将各种调料以及粉汁放在碗中调拌均匀之后，在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，淀粉的用量： 很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握，下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先，他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，勾芡一般用于菜品上，选用红薯粉比较好，晶莹透亮，粘稠度高，不易泄，做汤用土豆粉勾芡也不错，一般用于勾芡的汤有西湖牛肉羹，蛋花玉米羹等，做胡辣汤用红薯粉勾芡粘稠度好。

严格的说勾芡分很多种(薄芡、厚芡、玻璃芡等)适合不同的菜肴。我的经验是:使用土豆淀粉(芡粉)效果最好，凉水化开、和匀(水和淀粉的比例要看菜肴的类型和多少)，出勺前开大火，芡是根据需要，在菜肴将近成熟或已经成熟后，把淀粉和水或加了调味品的淀粉和水调匀的粉浆倒入锅中，通过粉浆高温糊化，让汤汁变浓稠，然后附着于原料上。

比如说清蒸一条鱼，我们一般就不用勾茨，蒸好以后放一点蒸鱼豉油调味就可以了，这样可以最大限度保持鱼的鲜味。而红烧一条鱼的话最好要用勾茨来调汁，这样容易把调汁附着在鱼上，

经常说做菜做汤的要勾芡，可是该怎么个做法呢？

勾芡用的是淀粉，用冷水泡粉，搅拌开，少放一点就行了，就是用湿淀粉来收敛过多的汤汁，汤汁会变得粘稠。淀粉加水调好，在菜快要起锅的时候加入即可。

借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

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