发面技术是面食制作中最重要的一环，其中投入碱的数量对发面质量起着决定性作用。而投入碱的数量要取决于两个因素：水淀粉比和大气温湿度。

首先看水淀粉比，它是指把一定重量的水和淀粉混合在一起，水和淀粉的重量比例。一般来说，在正常气候条件下，水淀粉比的标准值是0.6：1，也就是说，水量是淀粉量的1.6倍。根据这个标准值，投入碱的数量应该是淀粉量的0.05到0.10倍。

但是，如果制作环境的气温和湿度过高或过低，水淀粉比就会发生变化，那么投入碱的数量也就会随之变化。如果气温和湿度过高，环境湿度较大，这时水淀粉比应该是0.5：1，投入碱的数量需要略微增加，可以舍入到淀粉量的0.10倍。如果气温和湿度过低，环境湿度较小，水淀粉比大约为0.7：1，此时可以适当减少投入碱的数量，到淀粉量的0.05倍就可以。

所以，要想把发面做好，就要根据当时环境温湿度的变化来决定投入碱的数量。一般情况下，淀粉量的0.05到0.10倍是最为理想的，如果气温湿度过高或过低，应该根据实际情况做调整，确保最终获得的发面较佳。