蒸馒头放多少碱是很多初学者搅拌师（例如小吃店、超市烘培部或家庭厨师）普遍关心的问题。因为如何正确使用碱，对馒头的质量至关重要，决定着馒头的口感、外形及保存的时间。

首先，蒸馒头的碱的使用量与不同糯米、水的比例、搅拌时间有关。一般强度搅拌，搅拌时间0.5小时，水-米比为1：1，可加0.3克普通盐类（大豆、白银、芝麻等）;如果糯米为小米，需要加0.2克盐； 如果是芦米，只需加0.15克盐，少量碱（大约1克）。

其次，搅拌的时间也是一个重要考虑因素。如果过短，容易出现管坯连续变硬、变硬、无能为力的情况，而搅拌时间过长，则容易形成粘壅，影响口感。

再次，在搅拌米水时，要适当加入盐、糖类、油类，使煮沸的米水熟透，再加入足够的碱，使胶化米粒更软耐嚼，而蒸馒头时，要拧制绵软，避免煮沸时间太长，细节掌握好，既可做出口感细腻又有嚼劲的馒头。

最后，在加入碱的时候，注意量的多少，常规馒头的做法，一般建议每公斤主料（糯米+淀粉+面粉）加入1克碱水，即soda，用来做饮食馒头，但如果口感需要更有弹性、耐嚼度更高，则可以适当增加，不建议添加太多，避免馒头风味重口味削减。

以上是关于蒸馒头放多少碱的一般说明。蒸馒头做的好，不但可以保证美味，还能减少易腐质。正确掌握使用碱的量及搅拌工艺，可以确保馒头的质量，既可受到消费者的喜爱，也可在市场上立足。