炒菜，对于每个人来说都不陌生，在家庭餐桌上，在餐馆，在街头摊贩，我们都能品尝到。

初级厨师们把炒菜当作很随便的厨艺形式，但是经营全餐厅的专业厨师则完全不同。他们精心地将温度和炒锅使用法结合到一起，以达到理想的口感和视觉效果，而控制温度是最重要的。

对于油温而言，很多厨师认为炒菜应该以中火投入油锅，让油的温度在180~220度之间稳定，以达到其香气更加浓郁，口感更加醇厚的效果。但是，有些厨师则主张把油的温度稍微上调，让温度达到230~ E280度，这样的话，炒出来的菜肴塑性更佳，口感也更为爽口富有嚼劲，所以也颇受欢迎，只是这种方式下易烧焦。

至于油锅如何控制温度，这也是厨师们最重视的技术之一。由于油的混合性，它的热量传导比不相同的物质要快，不能等到热量散发到食物本身就已经晚了。所以厨师首先要把油烧至恰当的温度，用肉眼看，油的表面会有潺潺细泡，这说明油已经达到理想的温度。

但是当今的家庭厨师们可能不认为油的温度如此重要，他们更多的是把油烧到热，然后加入蔬菜、肉以及香料，尽管如此，他们也可以烹饪出色的菜肴，只是口感可能有所下降。

总结起来，在炒菜时，控制温度至关重要，不但它有助于提高菜肴的口感，也能使菜色更鲜活、醇厚、香味更浓。大火或者太低的温度都不利于其美味，尤其是把油温调整到180~220度时，菜肴的口感非常棒。