为什么做酸菜鱼时用蛋清腌制一下可以让鱼肉更嫩？是什么原理？

因为用蛋清来腌制鱼肉，可以有效的锁住鱼肉中的水分，然后鱼肉吃起来更加的嫩滑，不会吃起来举动鱼肉的肉质老。而且，用蛋清来腌制鱼肉，也可以起到一种保护的作用，将鱼肉下锅的时候不会那么容易煮烂。

酸菜鱼鱼片怎么做滑嫩 使鱼片滑嫩必需放的2种配料

1、酸菜鱼鱼片滑嫩必需配料：鸡蛋清，淀粉

2、把鱼切成薄片并洗净以后，淀粉与鸡蛋清可以同时加入，也可以先加入鸡蛋清。最好是先加入鸡蛋清再加入淀粉，这样就比较容易搅拌均匀了。

3、加入鸡蛋清和淀粉并与鱼片搅拌均匀后，即已经达到了满足鱼片滑嫩的要求。然后加入生姜、大蒜等常见做菜的配料即可。

4、要达到做出来的酸菜鱼口感滑嫩，其实还需要注意一点：要注意一定要在水开了后再加入腌制好的鱼片，同时煮的过程保证水把鱼片基本掩膜，鱼片入锅以后切记不能搅拌，等待重新煮沸之后才可以搅拌（因为鱼片的表面是一层淀粉和鸡蛋清，刚入锅搅拌就会让淀粉和鸡蛋清进入清水里面，从而导致鱼片表面就没有了，导致口感不滑嫩）

做酸菜鱼时，用蛋清腌制鱼肉可以让鱼肉更嫩吗？这是什么原理呢？

将买回来鱼肉用米酒，葱蒜。食用盐，淹一下。淹一会后在用红署粉和鸡蛋青抓匀后，逐渐做酸菜鱼。我将菜锅热，放入食用油，把鱼肉炸一下。炸的掉色立刻捞起来，把备好泡菜放入锅中炒一下。放些白砂糖食用盐，辣椒干，麻椒，八角茴香，炒一会放进水。锅里的泡菜熟透以后，在把鱼肉装进去。煮一会在放些鸡精，把花椒和干红辣椒放进水煮鱼上边，在烧些食用油掉上，这道菜做好了。

鱼类经久不散也嫩嫩的，看上去非常有胃口的。腌渍，提议放适当鸡蛋清抓匀，鱼类嫩不用说，色调也雪白，还增加了延展性。有人会问，放干淀粉并不是也一样吗？不是的，干淀粉能够起到嫩的功效，想要它提升延展性是做不到的，此外，友情提醒，干淀粉的量不要太多，不然，后面下锅一煮，汤都成面糊糊了，不好看又难以下咽。

不容易剔鱼骨头可使酸菜鱼店解决，鱼肉腌渍在你所有提前准备工作做好后开始，煲汤的时间也鱼肉腌渍也正好，煎鱼骨头剁椒鱼头前油里放几块五花肉，鱼头汤变香。原材料：鱼肉250克、米酒一勺、盐一勺、鸡蛋清大半个、红薯粉一勺、食用油一勺、葱少量、姜少量；鱼肉我们用盐清洗一下除去鱼肉里的鲜血，用厨房吸油纸把鱼肉表层水分吸走。

鱼肉里放一点葱、姜、盐用手抓至发粘，在放一点米酒，手持续抓被鱼肉消化吸收（不要太用力哦）添加大半个鸡蛋清分2次加，每加一次手抓到被鱼肉消化吸收就行了，最终加一点木薯淀粉捉到鱼肉发粘在加食用油翻拌（加食用油的效果让鱼肉不容易占粘在一起）腌渍20min。那样鱼肉就腌渍好啦。

做酸菜鱼为什么用鸡蛋清不用鸡蛋黄

因为鱼是有腥味的，酸菜鱼的做法本身不适合放其他去腥的调料。（如：辣椒），而蛋清既能去掉鱼腥味又不会影响酸菜鱼本身的味道，所以用蛋清去腥是一个不错的选择，此外蛋清还有其他功效，如下：

1、蛋清可膨胀润泽皮肤角质层，使毛孔扩张，促进面部血液循环，增强皮肤对营养物质及生物活性因子的吸收。

2、蛋清中含有人体所需的全部必需氨基酸，为完全蛋白质，是人体皮肤、肌肉、毛发、血浆等组织的主要组成成分。

3、蛋清中所含的铁，能增强造血功能。皮肤从充足的血液中得到所需要的营养而滋润，毛皮也因此能正常生长。

4、蛋清中所含的维生素b2，能维持新陈代谢旺盛的上皮细胞的正常更新，可防止颜面脂溢性皮炎、糠状鳞屑和皮肤干燥瘙痒。

5、蛋清中所含的烟酸，能防止日光性皮炎所致的皮肤粗糙、增厚。

6、蛋清中所含的泛酸，有促进毛发再生、防止发痒和脱发的作用，并具有防止皮肤粗糙、消除细小皱纹的效果。

7、蛋清中所含的溶菌酶，能防治带状疱疹、扁平疣。

8、蛋清中所含的甾醇，对皮肤有很好的渗透性，可以保持皮肤表面的水分，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症、防止日晒红斑及皮肤老化，还有生发、乌发等功能。

综上所述，在酸菜鱼当中需要放入蛋清。

做鱼鱼片放蛋清起什么作用

因为鱼是有腥味的，酸菜鱼的做法本身不适合放其他去腥的调料。（如：辣椒），而蛋清既能去掉鱼腥味又不会影响酸菜鱼本身的味道，所以用蛋清去腥是一个不错的选择，此外蛋清还有其他功效，如下：

1、蛋清可膨胀润泽皮肤角质层，使毛孔扩张，促进面部血液循环，增强皮肤对营养物质及生物活性因子的吸收。

2、蛋清中含有人体所需的全部必需氨基酸，为完全蛋白质，是人体皮肤、肌肉、毛发、血浆等组织的主要组成成分。

3、蛋清中所含的铁，能增强造血功能。皮肤从充足的血液中得到所需要的营养而滋润，毛皮也因此能正常生长。

4、蛋清中所含的维生素b2，能维持新陈代谢旺盛的上皮细胞的正常更新，可防止颜面脂溢性皮炎、糠状鳞屑和皮肤干燥瘙痒。

5、蛋清中所含的烟酸，能防止日光性皮炎所致的皮肤粗糙、增厚。

6、蛋清中所含的泛酸，有促进毛发再生、防止发痒和脱发的作用，并具有防止皮肤粗糙、消除细小皱纹的效果。

7、蛋清中所含的溶菌酶，能防治带状疱疹、扁平疣。

8、蛋清中所含的甾醇，对皮肤有很好的渗透性，可以保持皮肤表面的水分，促进皮肤新陈代谢、抑制皮肤炎症、防止日晒红斑及皮肤老化，还有生发、乌发等功能。

综上所述，在酸菜鱼当中需要放入蛋清。

为什么做酸菜鱼时用蛋清腌制一下，可以让鱼肉更嫩呢？

将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些，锅里放入食用油，油热放入酸菜炒香后，加入姜、葱、蒜炒香，加入清水，水开后再加入鱼骨，大火煮3~5分钟后，将酸菜和鱼骨捞出放在盆内，加盐、鸡精、胡椒粉给汤调味。

草鱼2斤、酸菜200克、泡菜萝卜100克、泡姜50克、泡椒30克（山椒那种）、啤酒1瓶、鸡蛋清、淀粉、盐、糖、胡椒粉、油和热水、接着把片好的鱼片放在大碗里，然后可以加入少量的盐、很少的蛋清、胡椒粉、料酒、水淀粉一起抓均匀后腌一会入味。鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多。

加入白胡椒粉，下切好的鱼头、鱼骨，烧开后大火使糖色奶白，下码好味、上好浆的鱼片，烧开后关火焖2-3分钟即可。上面撒上蒜泥、葱花，淋热油，这样做出来的酸菜鱼，美味可口，再用刀将中间的部位-鱼身贴着鱼骨把鱼骨二面的鱼肉片成二大片后，将鱼骨切成小块，洗净后放至碗中备用； [此步注意：最好将鱼头切成二半，这样方便入味、好熟。

片成均匀的大薄片以后，用清水漂洗沥干，放入较大的容器，加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份，加入少量的明油抓匀即可备用。草鱼中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、磷、铜、硒等营养成分，具有抗衰美容、保护心血管、滋补保健等作用。预腌鱼片。切好的鱼片洗净，用料酒、生抽抓匀腌渍，加蛋清（或湿淀粉）上浆备用。鱼头鱼骨也用料酒、生抽腌渍20分钟左右。

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