粮食醋的酿造方法？

制醋原料

（1）中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。豫西陕县的贾氏柿子醋在历史上曾经作为贡醋。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

制醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

一.原料配比

1.高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2.甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二.粉碎蒸熟

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三.拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四.入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五.成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，这个是有别其他醋的生产方法。

如何自己酿米醋我来教你 做法简单学起来超容易！

农村的孩子对于酿酒可以说是非常熟悉的，毕竟很多地方都喜欢自己酿酒，觉得自己酿的酒好喝一点，还真实一点！酿酒我们都知道特别简单，温度和时间来让它发酵成酒就好了。米醋也是一种自己酿的方法不同会有不同的口感，自己酿的米醋更加的香甜，所需要的时间原材料更多！那我们自己酿米醋呢？是不是一样的方法，还是说有什么特别之处呢？其实米醋和酒的酿制方法是大同小异的，我们自己制作的醋富含维生素，具有很好的保健作用。所以我们选择自己制作是最放心的！

原材料准备

酿米醋最基础的肯定是大米，还需要一个用来酿东西的坛子，如果米多的话可以准备一个大的坛子，这里我们需要注意米和水的比例问题，大米是不需要洗的我们直接去炒就好了。我们还需要烧开水，然后将其放凉。还需要一点点白糖用来调味，就只需要这些材料，怎么样是不是特别简单呢！下面我们来学习方法吧，也是超级简单的哦！

方法

我们将大米炒至带黄色就好了，前面说过是不需要洗的。然后把凉的开水和炒好的大米一起放入坛子中，水一般盖过米20厘米是最好的，盖好盖子密封就好了。放在阴凉处浸泡五天左右，再把黄米水分装在瓶子里加入少量的醋和白糖过两个月左右就可以食用了，当然酿制的时间越久醋的酸度也会越高。 在酿制时我们会发现表面有一层特别薄的菌膜，它会有一股刺鼻的酸味。米醋成熟时一般呈现为三层，上层的醋液比较清亮带一点黄色，中层为乳白色且混浊，下层为米渣。将上层和中层分装出来混合之后就是带有香味的米醋了！

注意事项

我们所有使用的材料和工具都一定要事先洗干净，将水分晾干，这一点很重要。在我们炒大米事锅中一定不能有油，炒米时也不需要放油，干炒就可以了！我们不管在分装瓶还是坛子酿制时一定不能透气要密封，由于醋怕光所以我们需要把坛子放在阴凉处。

米醋的制作方法和原料

米醋的制作方法和原料：

主料：米饭2碗。

辅料：白糖3勺、凉开水2碗。

步骤：

1、材料：熟米饭、白糖、凉开水。

2、将2碗米饭、3勺白糖、2碗凉开水放在可以密封的容器中，搅拌均匀。

3、将容器密封，存放上几个月。

4、将澄清液取出，也就是上面的一层，下面的糟可以加原料重新做。澄清液加一勺红糖和一些凉开水，密封发酵3个月。当开瓶后，有酸味就是成功了。

用大米怎样做醋 用大米做醋方法详解

1、主要原料 糯50、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜80公斤、麸皮50公斤糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。

2、蒸熟拌曲：将糯米浸渍，水层比米层高出20厘米左右。浸债时间：冬春气温15℃以下时为12～16小时；夏秋气温25℃以下时，以8～10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟；米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

3、入坛发酵：酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

4、加水醋化：人坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

5、成品着色：通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

6、在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

请问米醋的制作方法,米醋是怎样做的?我想自制米醋

制作米醋的食材：熟米饭、白糖、凉开水、搪瓷保鲜缸。

1，首先我们把熟米饭放凉，器皿都清洗干净晾干，如下图。

2，将2碗米饭、2碗凉白开水、3勺糖装入容器，搅拌均匀直接用的搪瓷保鲜缸 。

3，然后密封好，室温存放在不见光的地方，放半年（加了保鲜膜，因盖是透明的，外面用布包一下遮光）。

4，半年后取上层的澄清液，下面的就是糟（糟可以再加原料继续做）。澄清液加一勺红糖（也可以再添些冷开水），密封再放3个月，有酸味就可以了。

5，装瓶前最好再沥清一次，透明香醇的米醋就可以食用了，下图就是做好的米醋。

如何家庭自制米醋

家庭自制米醋需要准备糯米、红糖、清水、盐，然后使用糯米、红糖、清水、盐这几种食材进行制作，具体做法如下图所示：

准备材料：糯米、红糖、清水、盐。

1、将糯米倒入锅中，如下图所示。

2、使用小火对糯米进行慢炒，如下图所示。

3、如下图所示，将糯米炒至金黄。

4、将炒好的糯米放进碗里放凉，如下图所示。

5、在锅里放上水，加入红糖，如下图所示。

6、小火慢熬红糖，如下图所示。

7、将盐倒入红糖水里，如下图所示。

8、加入清水，如下图所示。

9、将放凉的糯米倒入玻璃罐子里，如下图所示。

10、将制作好的红糖水倒进罐子里，如下图所示。

11、如下图所示，家庭自制米醋就做好了。

关于怎样用大米做醋和怎么用大米做醋的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。