滑炒要注意什么

1、快滑快出锅，原料入油锅后，动作要轻，速度要快，一旦滑至断生，迅即连油带料倒入漏斗，控净油脂，使原料尽快脱离高温环境，保证原料质地软嫩，成熟一致，清爽不腻。

2、掌握油温，油温是关键，一般以五六成为宜。对质地细嫩的鱼丝、鱼片要小火低温，对质地较粗的肉丝，里脊丝，可适当高些，使原料既不断不碎，又要滑好滑透。对于蛋白质丰富的原料，油温不宜高，因为蛋白质凝固的最佳温度是80度，油温高后会脱水变硬，失去鲜嫩的特点。原

3、滑后回锅调料时，与生炒方法相同，要做到旺火热锅，添加辅料要快，芡汁事先兑好，越快越好。锅要擦洗干净，加油后晃动几下，使油锅光滑，以防止糊锅粘铲，破坏菜的质量。

扩展资料

1、必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

2、下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等。

3、下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

4、滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

参考资料来源：百度百科-滑炒

什么叫做滑炒

选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

滑炒的原则

第一，必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。锅烧热，能使锅底的水分蒸发干净，用油滑过，可使锅底滑润，防止原料粘在锅底、要注意的是，锅不能烧的太热，否则原料下锅沉入锅底后骤遇高温，也会粘在锅底上。

第二，下料时要掌控油温的变化。原料数量多，油温也要高些；原料体型较大，易碎散的，油温应低些。

具体来说，容易滑散。且不易断碎的原料可以在温油烧至4、5成热时下锅，如牛肉片、肉丁、鸡球等；

容易碎散，体型又相对较大的原料，如鱼片，则应在油温二三成热时下锅，且最好能用手抓，分散下锅；

一些丝、粒状的原料，一般都不易滑散，有些又特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。

第三，下料后要及时滑散原料，防止脱浆、结团。油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这时最容易脱浆。应稍等一下，不要急于搅动，等到原料边缘冒油泡时在滑散。油温过高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况，可以把锅端起来，或添加一些冷油。

第四，滑散的原料要马上出锅，并沥净油。形态细小的原料不太容易沥净油，要用勺子翻拨几次，倘若油沥不干净，很可能导致在炒拌和调味阶段勾不上芡，会影响菜的味道。

中国菜特点，什么是滑炒？什么是焖炒？

滑炒就是把食材用水淀粉、蛋清等调料腌制后在放油锅中滑油至熟，最后和其他配料同炒。

闷炒就是把花椒大料葱姜蒜等爆香后，放入主料（一般都是不易熟的食材），然后加入高汤或者水同煮，但是火候改为小火或者中火慢炖，这种叫闷炒

以上是我个人经验，自己是这么理解的，希望你能懂！

什么是滑炒？

首先非常荣幸的能看到您提出的问题，作为一名 美食 领域的创作者，根据自己的个人经验，给您做出以下回答，希望我的回答能被您采纳，如果有什么不对的地方，请您批评指导!

从滑炒的流程可以看出，滑炒是分为两个环节的，即“滑”和“炒”，将一次加热变为二次加热成菜。那么滑炒操作要领有哪些？这就要从“滑”和“炒”两个环节中来总结。

“滑”又分为上浆和滑油。上浆可以为原材料附上一层保护衣，可以起到改善原材料口感，使其质嫩、保持原材料水分、增加成品饱满度的作用。滑油又叫走油、拉油，是将上浆的原材料采用适合的油温将其滑熟的熟处理方法。

操作要领一：上浆要提前.上浆的作用是利用渗透的原理来进行，但是渗透的过程都很缓慢，所以上浆的原材料一般都要在正式走菜的半小时前进行。如果上完浆直接操作，成品会脱浆，达不到饱满度，并且保留不住本身的水分，从而改善不了口感。

操作要领二：原材料要吸入适量水分.特别是动物性食材，只要加入水分并使其充分吸收，才能达到质嫩效果。但是水并不是加入的越多越好，当食材达到一定吸收量时，便再也吸收不进了，所以水分要适量，原材料吸收水分时，还要不停搅打来促进水分的吸收。

操作要领三：淀粉添加要适量.上浆的最后一步就是入蛋清和淀粉，通过淀粉的糊化达到爽滑效果。并且淀粉具有一定碱性，可使原材料中的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。淀粉添加不可过多过少，淀粉多了不容易滑散，少了达不到保护衣的作用。淀粉添加的标准是以上完浆以后，原材料表面隐约看到纹络为最佳。

操作要领四：合理控制油温.根据原材料的质地和改刀形状，滑油的时间和温度也是不同的。一般油温控制在2-3成左右。温度太高会使原材料中的鲜味和水分快速挥发，质地变老，颜色变重，失去软嫩的特点。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活， 健康 生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

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从滑炒的流程可以看出，滑炒是分为两个环节的，即“滑”和“炒”，将一次加热变为二次加热成菜。那么滑炒操作要领有哪些？这就要从“滑”和“炒”两个环节中来总结。

“滑”又分为上浆和滑油。上浆可以为原材料附上一层保护衣，可以起到改善原材料口感，使其质嫩、保持原材料水分、增加成品饱满度的作用。滑油又叫走油、拉油，是将上浆的原材料采用适合的油温将其滑熟的熟处理方法。

操作要领一：上浆要提前.上浆的作用是利用渗透的原理来进行，但是渗透的过程都很缓慢，所以上浆的原材料一般都要在正式走菜的半小时前进行。如果上完浆直接操作，成品会脱浆，达不到饱满度，并且保留不住本身的水分，从而改善不了口感。

操作要领二：原材料要吸入适量水分.特别是动物性食材，只要加入水分并使其充分吸收，才能达到质嫩效果。但是水并不是加入的越多越好，当食材达到一定吸收量时，便再也吸收不进了，所以水分要适量，原材料吸收水分时，还要不停搅打来促进水分的吸收。

操作要领三：淀粉添加要适量.上浆的最后一步就是入蛋清和淀粉，通过淀粉的糊化达到爽滑效果。并且淀粉具有一定碱性，可使原材料中的蛋白质空间结构松弛，水分保持力增强，从而锁住水分。淀粉添加不可过多过少，淀粉多了不容易滑散，少了达不到保护衣的作用。淀粉添加的标准是以上完浆以后，原材料表面隐约看到纹络为最佳。

操作要领四：合理控制油温.根据原材料的质地和改刀形状，滑油的时间和温度也是不同的。一般油温控制在2-3成左右。温度太高会使原材料中的鲜味和水分快速挥发，质地变老，颜色变重，失去软嫩的特点。

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炒分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、滑炒：所用主料是生的、而且必须经过上浆和油滑处理、然后才可以与配料同炒。

滑炒是什么

用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用兑好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜

关于什么是滑炒和滑炒的定义是什么的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。