高汤的熬制方法及配料

烹饪调料中的高汤大多是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高汤的成品购买，用来烹调汤品和菜肴颇为方便。但不少人还是选择在家中熬制高汤，不存在添加剂的风险，安全又健康。那么，到底高汤的配料有哪些？

高汤主要分为毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤的主要原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等；奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料；清汤一般选用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉熬制。

另外，煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配也有所不同，下面一起来看看不同风味高汤的调料具体有哪些：

1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐。

2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐。

3、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜。

4、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精。

5、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒。

一般来说，所有类型的高汤在熬制的过程中都可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，但用量不宜太多，以避免影响汤原本的美味。熬制添加的配料保持有最简单基础的就足够了，最重要的还是熬制的手法。

高汤需要放哪些食材 高汤需要放什么食材

1、高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

2、高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

3、做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。俗话说：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”

4、鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。“善用高汤、‘无汤不成菜’”是鲁菜鲜明的特点。鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

熬高汤需要放哪些调料

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。

毛汤大量用于普通烹调，都是连续滚煮，连续取用补水。

原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

奶汤

奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，

滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤

清汤分普通清汤和精制清汤。

1．普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，

放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

2．精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，

用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，

常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。

花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陈皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

老姜10克、大葱15克

B.材料：牛油1千克、八角20克、生香葱500克、黑豆豉100克、黄豆豉100克

C.材料：牛肉25000克、牛后腿骨10000克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱 1500克

西红柿500克、水100公斤

D.调味料：白酒1200克、酱油半瓶、鸡精粉100克、糖200克、盐100克、

牛肉高汤制作过程

1.将A材料用布袋包起来做成卤包。

2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5.牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6.将100公斤水烧开+1，+卤包，+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7.将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

熬高汤需要放哪些调料？

主料：羊肉500g、带骨羊肉500g。

辅料：白胡椒适量、盐适量、青蒜适量、香叶适量、桂皮适量、花椒适量、草果适量、草寇适量、葱适量、姜适量

1、准备好羊肉和带骨肉。

2、羊肉要用清水泡至12小时以上，中途要换水。

3、青蒜洗净，切成末备用。

4、用纱布把香叶桂皮花椒草果草寇葱姜包出调料包。

5、泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中。加入清水，烧开，撇去血沫。

6、加入调料包。

7、大火烧开，转小火煮至3-4小时，至汤汁乳白。

8、将羊肉切成片装入碗中。

9、取出羊肉和羊骨上的肉，切成片。

10、倒入汤汁，加入盐和胡椒调味。

11、撒上青蒜末即可。

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