保鲜是一种经过一系列物理与化学过程，以在某一定温度环境中，尽可能延长食品的保鲜时间，使食品不发臭、不发黄、不变质的保存技术。其中，定温的概念是最重要的，即保持食物的保鲜最佳状态，恒温的保鲜温度为多少？不同的食物有不同的保鲜温度，比如对蔬菜、水果、肉类等的保鲜温度是4℃，而冰淇淋的保鲜温度是-20℃，奶制品的保鲜温度是0℃，而糖制品的保鲜温度是4℃。

首先是蔬菜、水果等，这些食物都属于新鲜农产品，其保鲜温度一般为4℃左右，在室温常见的15-30℃温度以下，保鲜时间会极大的延长，从而保持食物的新鲜，同时防止食物发臭，产生纤维素破坏，以及其他化学性变化等。相反，如果把这些食物放置在高温环境中，这些食物就会失去新鲜感，因为高温环境容易破坏蔬菜水果的营养价值。另外，4℃保鲜也利于降低食物中内在细菌的活动，从而防止食物中致病菌的繁殖。

其次，冰淇淋是一种低温冷冻食品，其保鲜温度是-20℃左右。低温将冰淇淋从室温冷冻起来，可以抑制微生物的活性，保存时间也会更长，是一种比较可靠的冷冻保鲜方式。如果将冰淇淋放置在室温下，就会产生脱水，使冰淇淋的结晶性发生改变，并且因为体积发生改变，可能会影响食用产品的外观，从而影响销售。

此外，奶制品的保鲜温度一般为0℃。研究表明，当温度在0℃以下时，脂肪和蛋白质的氧化速率较低，这可以减缓食品的变质，使食品保鲜时